Así he llamado hoy a mi tarta. Y ha sido en alusión a un helado de Häagen Dazs, que no como nunca, pero que me encanta.
Más de una vez os he comentado que mi helado favorito es el de yogur,y así es. Sin embargo cuando quiero pecar pero no debo, y necesito que una sola cucharada me evoque una explosión de sabor y azúcar me viene en mente este helado, así pues aquí tenéis mi reinterpretación en tarta.
Mousse de Caramelo:
250 g Azúcar
100g agua
500g Nata
132 g Yemas
12 g Hjs de gelatina
750 g Nata semi montada.
Os recomiendo hacer la mitad de la receta, ya que yo he utilizado estas cantidades para dos tartas.
Yo siempre empiezo por montar la nata. Recordar que es semi montada. Y la dejo lista en la nevera para cuando la necesite.
Luego pongo la gelatina en remojo.
Y ahora empezamos con el caramelo.
Ponemos los 250 g de azúcar y los 100 de agua en un cazo, y sin tocarlo lo subimos a 165ºC. NO se remueve, ni se mezcla, ni se toca. Nada.
Cuando haya alcanzado esa temperatura, vamos añadiendo poco a poco los 500 g de nata que tendremos ya caliente.
La nata tiene que estar caliente para evitar el choque térmico y que se nos compacte el caramelo.
Cuando lo tenemos todo mezclado y sin ningún grumo de caramelo, volcamos un poquito sobre las yemas (batidas) para igualar temperaturas. Luego añadimos el resto, mezclamos bien y llevamos al fuego sin dejar de remover hasta alcanzar los 80ºc ( así nos aseguramos que las yemas se pasteurizan). Llegada esta temperatura retiramos del fuego y dejamos enfriar como mínimo hasta los 60ºc antes de añadir la gelatina.
El último paso es mezclarlo con la nata semimontada, pero también esperaremos a que esta mezcla no pase los 30ºC o bajaríamos la consistencia.
Cuando lo tengamos a 30ºC, o menos, mezclamos añadiendo un poco de nata a la mezcla , y no al revés, para igualar temperaturas y luego vamos añadiendo el resto.
Vertemos en un molde y congelamos.
Cuando esté bien congelada estará lista para ser bañada.
Gelee: ( baño brillante de cacao)
140g Agua
180 Azúcar
60 g Cacao
120 g Nata líquida
4 hjs gelatina
Utilizo este baño porque son ingredientes que todos tenéis al alcance en el supermercado de la esquina.
Ponemos a calentar todos los líquidos, justo antes de que empiece a hervir añadimos el cacao, cocinamos durante un minuto, retiramos del fuego, volcamos sobre un recipiente pasando por un colador, y una vez esté por debajo de los 60ºC añadimos la gelatina (previamente hidratada). Dejamos reposar cubierto con papel film a piel. Es decir, que el papel film toque el líquido para evitar que se cree una película o costra. Su temperatura óptima para bañar son entre 30ºC y 32 ºC, pero mucho mejor 30ºC, no seáis impacientes.
Sucree de Chocolate
Esta masa se hornea a 180ºC . Yo se cuándo esta lista porque las paredes empiezan a despegarse del molde, ya que al ser oscura cuesta ver el punto de cocción.
250 g Harina
175 g Mantequilla pomada
20g cacao en polvo
100 g Azúcar
1 Huevo
Mezclamos la mantequilla con el azúcar, a continuación añadimos el huevo, y por último harina y cacao tamizados juntos.
Mezclamos bien y con paciencia, una vez tengamos la masa lista, la dejaremos reposar en nevera una media hora antes de estirarla.
Una vez reposada estiramos entre dos hojas de guitarra, o entre dos hojas de papel de cocina, o incluso entre dos bases de silicona. Enfriamos de nuevo, y cuando esté bien durita podemos forrar nuestro molde de inox.
Una vez forrado tenemos dos opciones, o dejarla secar en nevera 24hrs para que las paredes no bajen durante el horneado, o bien congelar y hornear congelada como hago yo.
¡¡Recordar pinchar bien la base!!
Baño brillante de chocolate
Masa de cacao
relleno frío de caramelo
Chocolate mirror
Esta es una tarta muy muy delicada que necesita conservarse a muy baja temperatura hasta el momento de su consumo, estilo biscuit. Si no tenéis muy por la mano el grosor y cocción de la sucree os recomiendo realizarla con una plancha de bizcocho.
Espero que os guste , el sabor es ¡espectacular!
¡ Happy cooking !
Alicia Piguillem
